讓爐(lu)膛達到(dao)(dao)紅外效果，從(cong)而(er)讓燃(ran)氣充分燃(ran)燒，達到(dao)(dao)最佳(jia)的熱(re)利用(yong)率，節能(neng)率高，并且不(bu)改變廚師(shi)的使用(yong)習慣(guan)的情況下(xia)具有(you)節能(neng)突出、火(huo)力強勁(jing)、噪音低(di)、受熱(re)均勻(yun)等特點(dian)。
鍋的選擇

1、從造(zao)型上分析，半(ban)圓弧型炒(chao)鍋更能保(bao)證在炒(chao)菜時均(jun)勻加熱且(qie)利于(yu)煸(bian)炒(chao)，不至于(yu)導(dao)致一(yi)鍋炒(chao)出的(de)菜口感(gan)不一(yi)，而電(dian)磁爐(lu)用的(de)平(ping)底鍋加熱不均(jun)勻且(qie)不利于(yu)煸(bian)炒(chao)；

2、從材質(zhi)上分析，生鐵的導熱性能最差，其次為鋁合金(jin)、鋼(gang)、不銹鋼(gang)，因此生鐵鍋更容易控制火候；

3、從營(ying)養角(jiao)度上分析，在炒制過(guo)程中(zhong)不(bu)可避(bi)免微(wei)量(liang)(liang)的金屬(shu)元(yuan)素(su)會溶入(ru)菜中(zhong)，相對來說生(sheng)鐵(tie)在冶煉時是(shi)不(bu)加入(ru)微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)的，微(wei)量(liang)(liang)的鐵(tie)元(yuan)素(su)對人體有益而(er)無害，而(er)其(qi)(qi)他金屬(shu)在冶煉過(guo)程中(zhong)或多或少都加入(ru)了其(qi)(qi)他微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)。

做不同的菜，用不同的鍋

  既然是炒菜，那么就只有電磁爐用的平底鍋和傳統的半圓形炒鍋兩種，如2者選1的話(hua)我們要選傳(chuan)統(tong)的半(ban)圓(yuan)弧型炒鍋(guo)，材質選生鐵為上。

電磁爐炒菜的技巧

  由于電磁爐的火力較集中于鍋底，所以很易焦，時間控制就非常關鍵了。

  普通易熟菜式，鍋熱后，火力減到最低，上油，然后把火力上到中檔，入菜，把火力調到中檔，熱翻幾下，再上一檔，繼續翻炒。炒至5分鐘時(shi)，火力減至中下，炒至7分(fen)鐘(zhong)時(shi)，菜基本就熟了，如果還有些生，就炒多(duo)一(yi)分(fen)鐘(zhong)，基本可(ke)以。

較難熟(shu)的菜式，鍋熱(re)后(hou)，火(huo)(huo)力(li)減到最低(di)，上油，然后(hou)把(ba)火(huo)(huo)力(li)上到中檔(dang)，入菜，把(ba)火(huo)(huo)力(li)調(diao)到中檔(dang)，熱(re)翻(fan)幾下，再(zai)上一檔(dang)，繼(ji)續(xu)翻(fan)炒(chao)。炒(chao)至7分鐘(zhong)時(shi)，中途(tu)可適當加水，火力(li)減至(zhi)中下，炒(chao)至(zhi)9分(fen)鐘時，菜(cai)基本就(jiu)熟了，如(ru)果還有(you)些(xie)生，就(jiu)炒多一(yi)分(fen)鐘，基本可以。

  鐵鍋:目前最(zui)安全的(de)鍋(guo)

  據介紹，使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會含有其它化學物質，也不會產生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，人體吸收也是有好處的。

  據 悉(xi)，世衛專家也建議使(shi)用(yong)鐵鍋。究其原因主(zhu)要是(shi)鐵鍋對防治缺鐵性(xing)貧血有很好的輔助(zhu)作用(yong)。由(you)于鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用(yong)，加上鍋鏟、勺(shao)等的摩擦，使(shi)鍋內層(ceng) 表面的無(wu)機(ji)鐵脫屑成(cheng)直徑(jing)很小的粉末(mo)。這些粉末(mo)被人(ren)體吸收后(hou)，在(zai)胃酸的作(zuo)用(yong)下轉變成(cheng)無(wu)機(ji)鐵鹽，從(cong)而變成(cheng)人(ren)體的造(zao)血原料(liao)，發(fa)揮(hui)其輔助治療(liao)作(zuo)用(yong)。食(shi)物中很多都(dou)含(han) 鐵，但鐵鍋補鐵最(zui)直接。

  使用提醒:普通鐵鍋(guo)容易生(sheng)銹(xiu)，如果(guo)(guo)人體(ti)吸(xi)收過多的(de)氧化鐵，即鐵銹(xiu)，就會對肝臟(zang)產生(sheng)危(wei)害。專家介紹說，鐵鍋(guo)容易生(sheng)銹(xiu)， 不宜盛食物(wu)過夜。同(tong)時，盡量不要用(yong)鐵鍋(guo)煮湯，以(yi)免鐵鍋(guo)表面保護(hu)其(qi)不生(sheng)銹(xiu)的(de)食油(you)層消失。刷(shua)鍋(guo)時也應(ying)盡量少用(yong)洗滌(di)劑，以(yi)防保護(hu)層被刷(shua)盡。刷(shua)完鍋(guo)后(hou)，還要盡量將 鍋(guo)內(nei)的(de)水擦凈，以(yi)防生(sheng)銹(xiu)。如果(guo)(guo)有輕微(wei)的(de)銹(xiu)跡，可用(yong)醋(cu)來清洗。

不粘鍋(guo):不宜過(guo)高溫煎炸

  據我國環境化學專家介紹說，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米(mi)左右，如果干燒或油溫達(da)到(dao)300攝(she)氏度以上(shang)，這層薄膜(mo)就(jiu)可能受到破壞。

  據 了(le)解(jie)，使用不粘鍋時，若(ruo)溫(wen)度達到260℃就會導致不(bu)粘鍋中PFOA成分分解。不過，一般而言，炒菜時，溫度(du)不會(hui)達到260℃，但(dan)是(shi)如果(guo)烹制煎炸食品，鍋(guo)子(zi) 的溫度就可能超過260℃。據專(zhuan)家介紹，水的沸點為100℃，如果用(yong)不粘(zhan)鍋(guo)煮菜，溫度不會超(chao)過(guo)100℃。此外，如果(guo)只是用不粘鍋炒菜的(de)話，油冒煙(yan)后倒菜進 鍋，水燒(shao)開(kai)菜就(jiu)差不多熟了(le)，溫(wen)度也不會(hui)太高。

  使用提醒:烹飪時許多菜肴都需要煎炸(zha)(zha)，如炸(zha)(zha)雞翅、煎排骨等，而油的沸(fei)點(dian)是320℃，在煎(jian)炸(zha)食品(pin)時(shi)(shi)，油(you)一直是滾燙的，溫度非常(chang)高，這很容易導致(zhi)不粘(zhan)鍋中的有害成分分解。所以烹制(zhi)煎(jian)、炸(zha)食品(pin)時(shi)(shi)應盡量避(bi)免使用不粘(zhan)鍋。

  專家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對人體造成危害的物質。

  百姓家里都愛用鐵鍋炒菜，因為可以補鐵；夏天生吃西紅柿既有營養又方便；白領族都流行吃維生素片……鐵(tie)鍋補鐵(tie)不如吃血豆(dou)腐。