小(xiao)編作(zuo)為一個家庭主婦(fu)，炒(chao)(chao)(chao)菜(cai)的(de)時候(hou)喜歡用(yong)電(dian)磁爐(lu)(lu)，一來方便，二來就(jiu)是自己真的(de)害怕用(yong)煤氣。在這里需要提(ti)醒大(da)家的(de)是，電(dian)磁爐(lu)(lu)炒(chao)(chao)(chao)菜(cai)一定要選對(dui)鍋(guo)(guo)。但是很多人不知道電(dian)磁爐(lu)(lu)炒(chao)(chao)(chao)菜(cai)用(yong)什(shen)么(me)鍋(guo)(guo)。那么(me)電(dian)磁爐(lu)(lu)炒(chao)(chao)(chao)菜(cai)用(yong)什(shen)么(me)鍋(guo)(guo)炒(chao)(chao)(chao)的(de)菜(cai)好吃呢？接(jie)下(xia)來我們(men)一起來了(le)解下(xia)吧！電(dian)磁爐(lu)(lu)炒(chao)(chao)(chao)菜(cai)用(yong)什(shen)么(me)鍋(guo)(guo)

   電磁爐適用的鍋有以下幾類：鐵系(搪瓷、鑄(zhu)鍋、不銹鐵(tie))鍋、不銹鋼(gang)鍋以及電磁爐專用的復合底鍋。同時，鍋底直徑至少(shao)達(da)到(dao)8厘(li)米，當鍋具的最(zui)小直徑(jing)小于(yu)8厘米時，電磁(ci)爐不(bu)能(neng)工(gong)作。此外，由(you)于加(jia)熱線圈磁(ci)場漫衍直徑為2226厘米(mi)，因此在此磁場范圍(wei)的鍋(guo)具較為(wei)合適。

   盡管無煙、無廢氣、無明火的電磁爐簡單實用，但是其本身具有的輻射卻讓人們在日常使用中頗為忌憚。理想的電磁爐專用鍋，主要是以鐵或鋼制品為主，因為這一類鐵磁性材料會使加熱過程中的加熱負載與感應渦流相匹配，能量轉換率高，所以，相對來說磁場外泄較少。

   不論什么樣的電磁爐，材質上必須用不銹鋼或鑄鐵，還可以是琺瑯制品。形狀上，電磁爐用鍋分了兩種：一種電磁爐只能用平底鍋，另一種平底鍋和圓底鍋都可以用。此外，還要注意的就是電磁爐用鍋對鍋底的直徑要求，不宜太大或太小。

2鍋的選擇

1、從造型上分析，半圓弧型炒(chao)鍋更能保證在炒(chao)菜時均勻加(jia)熱且(qie)利(li)于煸炒(chao)，不至(zhi)于導致(zhi)一鍋炒(chao)出的(de)菜口感不一，而(er)電磁爐(lu)用的(de)平底(di)鍋加(jia)熱不均勻且(qie)不利(li)于煸炒(chao)；

2、從材質上分析，生鐵的導(dao)熱性能最差，其次為鋁(lv)合金、鋼、不銹鋼，因(yin)此生鐵鍋更容(rong)易控制火(huo)候；

3、從營養角度(du)上分析，在(zai)(zai)炒制過(guo)程中(zhong)不可避免微(wei)量的金(jin)屬(shu)(shu)元(yuan)素會溶入菜中(zhong)，相對(dui)來說生鐵在(zai)(zai)冶(ye)(ye)煉時是不加入微(wei)量元(yuan)素的，微(wei)量的鐵元(yuan)素對(dui)人(ren)體有(you)益而無害(hai)，而其(qi)(qi)他金(jin)屬(shu)(shu)在(zai)(zai)冶(ye)(ye)煉過(guo)程中(zhong)或多或少都加入了其(qi)(qi)他微(wei)量元(yuan)素。

3做不(bu)同的(de)菜，用不(bu)同的(de)鍋

   既然是炒菜，那么就只有電磁爐用的平底鍋和傳統的半圓形炒鍋兩種，如2者選(xuan)1的話我們要選傳統的半(ban)圓弧型(xing)炒鍋，材質選生鐵為(wei)上(shang)。

4電(dian)磁爐炒菜的技(ji)巧

   由于電磁爐的火力較集中于鍋底，所以很易焦，時間控制就非常關鍵了。

   普通易熟菜式，鍋熱后，火力減到最低，上油，然后把火力上到中檔，入菜，把火力調到中檔，熱翻幾下，再上一檔，繼續翻炒。炒至5分(fen)鐘(zhong)時，火力減至中下(xia)，炒(chao)至7分鐘(zhong)時，菜基本(ben)就熟(shu)了，如果還有些(xie)生，就炒多一(yi)分鐘(zhong)，基本(ben)可以。

較難熟的菜式，鍋熱后，火(huo)力減(jian)到(dao)(dao)(dao)最低，上油，然后把火(huo)力上到(dao)(dao)(dao)中檔(dang)，入菜，把火(huo)力調到(dao)(dao)(dao)中檔(dang)，熱翻幾下，再上一檔(dang)，繼續翻炒。炒至7分鐘時，中途可(ke)適當加水(shui)，火力減至(zhi)中下，炒至(zhi)9分鐘時，菜基本(ben)就熟了(le)，如果還有些生，就炒多一分鐘，基本(ben)可以。

5鐵鍋:目前(qian)最安全的鍋

   據介紹，使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會含有其它化學物質，也不會產生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，人體吸收也是有好處的。

   據悉，世衛專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。

   使用提醒:普通鐵鍋(guo)(guo)(guo)容(rong)易生銹(xiu)(xiu)，如(ru)(ru)果人體吸收過多的(de)(de)氧化鐵，即(ji)鐵銹(xiu)(xiu)，就會對肝臟(zang)產生危(wei)害。專(zhuan)家介(jie)紹(shao)說，鐵鍋(guo)(guo)(guo)容(rong)易生銹(xiu)(xiu)，不(bu)宜盛食(shi)物過夜。同(tong)時，盡(jin)(jin)量不(bu)要用(yong)鐵鍋(guo)(guo)(guo)煮湯，以免鐵鍋(guo)(guo)(guo)表面保護(hu)其不(bu)生銹(xiu)(xiu)的(de)(de)食(shi)油層(ceng)消失。刷(shua)(shua)鍋(guo)(guo)(guo)時也(ye)應盡(jin)(jin)量少用(yong)洗(xi)滌(di)劑，以防保護(hu)層(ceng)被刷(shua)(shua)盡(jin)(jin)。刷(shua)(shua)完(wan)鍋(guo)(guo)(guo)后，還要盡(jin)(jin)量將鍋(guo)(guo)(guo)內的(de)(de)水(shui)擦凈，以防生銹(xiu)(xiu)。如(ru)(ru)果有輕微的(de)(de)銹(xiu)(xiu)跡，可用(yong)醋來(lai)清(qing)洗(xi)。

6不粘鍋:不宜(yi)過(guo)高溫(wen)煎炸

   據我國環境化學專家介紹說，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左(zuo)右，如果(guo)干燒(shao)或(huo)油(you)溫達(da)到300攝氏度以上，這層薄膜就(jiu)可能受到(dao)破壞。

   據了解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會導致不粘鍋中PFOA成分(fen)分(fen)解。不(bu)過，一般而言，炒菜時，溫度不(bu)會達到260℃，但是如果烹(peng)制(zhi)煎炸食(shi)品，鍋子的溫(wen)度就可能(neng)超過260℃。據專家介紹，水(shui)的(de)沸點為100℃，如果用不粘(zhan)鍋煮菜，溫度(du)不會超過100℃。此外，如(ru)果只(zhi)是用不(bu)粘鍋(guo)炒(chao)菜的(de)話，油冒煙后倒(dao)菜進鍋(guo)，水燒開菜就差不(bu)多熟了，溫度也不(bu)會太(tai)高。

   使用提醒:烹飪時(shi)許多菜肴都需要(yao)煎(jian)炸(zha)，如炸(zha)雞翅(chi)、煎(jian)排骨等，而油(you)的沸(fei)點是320℃，在煎炸(zha)食品時，油一直是滾燙的(de)，溫度非常高，這很容易(yi)導(dao)致不(bu)粘(zhan)鍋中(zhong)的(de)有害(hai)成分分解。所以烹制(zhi)煎、炸(zha)食品時應(ying)盡量(liang)避免使(shi)用不(bu)粘(zhan)鍋。

   專家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對人體造成危害的物質。

   百姓家里都愛用鐵鍋炒菜，因為可以補鐵；夏天生吃西紅柿既有營養又方便；白領族都流行吃維生素片……鐵鍋補鐵不如吃血豆腐。

7電磁爐炒(chao)菜(cai)的注意事項

   首先是爐具，目前市面上1600W以上的(de)(de)電(dian)(dian)(dian)磁(ci)(ci)(ci)爐(lu)雖都可以炒菜，但不外乎(hu)三種：平(ping)板電(dian)(dian)(dian)磁(ci)(ci)(ci)爐(lu)配平(ping)底鍋(guo)、凹(ao)(ao)面電(dian)(dian)(dian)磁(ci)(ci)(ci)爐(lu)配圓底鍋(guo)、平(ping)凹(ao)(ao)兩用電(dian)(dian)(dian)磁(ci)(ci)(ci)爐(lu)配平(ping)底或圓底鍋(guo)，我們(men)側(ce)重了解后兩種使(shi)用圓底鍋(guo)的(de)(de)差異。配備相(xiang)同口徑的(de)(de)圓底鍋(guo)，凹(ao)(ao)面電(dian)(dian)(dian)磁(ci)(ci)(ci)爐(lu)磁(ci)(ci)(ci)力線覆蓋有(you)效(xiao)作(zuo)用面積較平(ping)凹(ao)(ao)兩用電(dian)(dian)(dian)磁(ci)(ci)(ci)爐(lu)大。但是，因(yin)為鍋(guo)底和陶瓷面板直接接觸，功率(lv)(lv) 和散熱(re)是一對制約熱(re)轉(zhuan)換(huan)效(xiao)率(lv)(lv)的(de)(de)瓶頸，因(yin)此，功率(lv)(lv)不能設計過大，通(tong)常在(zai)1600W－2000W的范圍，不適宜長時間炒菜，要達到理想的“爆炒”效果，最好配帶有保溫隔熱層的電磁爐專用絕熱鍋。
   而平凹兩用電磁爐的接觸點在萬能支架，鍋體與頂板沒有直接接觸，因而轉換的熱能大部分用于炒菜，不需專用絕熱鍋，如果 使用，效果更加理想。爐體的溫度對功率的制約較小，功率設計可達3000W，可(ke)以較長時間炒菜(cai)。

       其(qi)次(ci)是(shi)鍋(guo)具，雖然(ran)各種(zhong)電(dian)磁爐廠商都宣稱其(qi)產品是(shi)支持(chi)多(duo)種(zhong)鍋(guo)具的(de)，如(ru)不(bu)(bu)銹鋼(gang)鍋(guo)、鐵鍋(guo)、導磁的(de)鋁合金鍋(guo)、鎂合金鍋(guo)、陶(tao)瓷(ci)鍋(guo)、紫砂鍋(guo)等，但并(bing)非每個(ge)鍋(guo)都能有(you)(you)最佳的(de)熱轉換效率，也不(bu)(bu)是(shi)所有(you)(you)不(bu)(bu)銹鋼(gang)鍋(guo)都能用。

      對于平(ping)凹兩(liang)用電磁爐，還要注意鍋的深度(du)要適宜。

     除了爐具和鍋具的搭配，功率的選擇也要考究。

     用電磁爐炒菜控制油溫和火力非常便利，即便是新手也可以按部就班做出廚師級的菜肴，但目前電磁爐的溫控和火力控制仍欠人性化。加熱部位集中在10－12公分直(zhi)徑內，每次炒菜量(liang)控(kong)制在略大(da)于14公分為宜(yi)。爆(bao)炒的(de)油溫最好不(bu)要超(chao)過200℃，這樣炒(chao)出的菜既美味，又(you)健康。