快速(su)高溫(wen)炒(chao)菜是中國烹(peng)飪(ren)的(de)獨特特點。新(xin)鮮食(shi)(shi)材由熟練的(de)刀工加工，猛火煸制，快速(su)翻鍋(guo)，讓(rang)食(shi)(shi)材在空氣中的(de)蒸汽和火鍋(guo)鍋(guo)底之間(jian)快速(su)循環。食(shi)(shi)材的(de)外(wai)觀在商用電磁爐的(de)高溫(wen)鍋(guo)壁上迅速(su)產生焦(jiao)香，而食(shi)(shi)材的(de)內(nei)部剛剛破裂，入(ru)口(kou)滾燙，唇(chun)齒間(jian)香氣四溢。鍋(guo)里(li)全是氣，這是炒(chao)菜技術的(de)靈魂。

當商用(yong)電(dian)磁(ci)(ci)爐溫度(du)升至180時，香氣變得暗，顏色褐變加深(shen)。焦(jiao)(jiao)糖化反應(ying)在140進行，然(ran)后產(chan)生兩(liang)種產(chan)物，焦(jiao)(jiao)糖和芳香酮。當溫度(du)升至230時，兩(liang)種產(chan)品由香變苦，食物的顏色也會加深(shen)。經驗豐富(fu)的廚師巧妙(miao)地利用(yong)商用(yong)電(dian)磁(ci)(ci)爐的高溫來(lai)炒菜，以獲得兩(liang)種反應(ying)條件。
　　

與傳統的明(ming)火(huo)烹飪(ren)(ren)設備不(bu)同，商(shang)用(yong)電(dian)磁(ci)爐采(cai)用(yong)電(dian)磁(ci)感應加(jia)(jia)熱(re)(re)方(fang)式，直接產生熱(re)(re)量，升(sheng)溫速度(du)(du)非常快。解決了加(jia)(jia)熱(re)(re)面積不(bu)足、加(jia)(jia)熱(re)(re)不(bu)均(jun)勻的問題。加(jia)(jia)熱(re)(re)溫度(du)(du)高達(da)400度(du)(du)或更高，遠遠超過焦糖化(hua)反應所需的溫度(du)(du)。通過控(kong)制(zhi)(zhi)烹飪(ren)(ren)溫度(du)(du)和時間，實現烹飪(ren)(ren)溫度(du)(du)控(kong)制(zhi)(zhi)，容易實現烹飪(ren)(ren)菜肴的標準(zhun)化(hua)。